Gluten - fakty i mity

18/11/2016
201

Wokół glutenu narosło ostatnio sporo mitów, niektóre są wręcz śmieszne i niedorzeczne. Gluten stał się w niektórych środowiskach wrogiem numer jeden jeśli chodzi o odżywianie i komponowanie posiłków. Coraz częściej spotykamy na sklepowych półkach produkty bezglutenowe zazwyczaj oznaczone symbolem przekreślonego kłosa. Czym natomiast jest gluten i jakie rzeczywiście są jego wady? Mam nadzieję, że tym postem rozwieję wszelkie wątpliwości.

Gluten to mieszanina białek roślinnych gluteniny i gliadyny, które znajdują się w ziarnach popularnych zbóż takich jak: owies, pszenica, jęczmień, żyto czy orkisz oraz w ich produktach pochodnych. Jest nietolerowany przez osoby chorujące na celiakię, chorobę autoimmunologiczną, związaną z wytwarzaniem przeciwciał skierowanych przeciwko glutenowi, polegającą na występowaniu zaburzeń trawienia  i wchłaniania jelitowego i powodującą uszkodzenie kosmków jelitowych. Lekarze i naukowcy mają do czynienia z rosnącą liczbą osób, które zgłaszają niepokojące objawy po spożyciu pokarmów zawierających gluten. Jednocześnie ludzie ci nie mają alergii na pszenicę.

Celiakia i alergia na gluten to dwie inne choroby, chociaż objawy są bardzo podobne. Nietolerancja glutenu objawia się bólami głowy, nudnościami, zmęczeniem, bólami mięśniowymi. Co zatem je różni? W przypadku alergii, dolegliwości mogą być przejściowe i mogą zniknąć, natomiast celiakia to choroba na całe życie. Leczenie obu chorób sprowadza się do wyeliminowania glutenu z diety.

W przemyśle piekarniczym największą zaletą glutenu jest jego kleistość i ciągliwość. Gluten pochłania bardzo duże ilości wody, dzięki czemu mąka zawierająca gluten po zmieszaniu z wodą tworzy kleistą i ciągliwą masę, poza tym utrzymuje dwutlenek węgla powstający podczas zachodzącej w cieście fermentacji drożdżowej co gwarantuje, że ciasto będzie pulchne i dłużej świeże.

Gdzie znajdziemy gluten?

- w produktach mącznych takich jak pieczywo, makaron, ciasta

- w wędlinach, mielonym mięsie, paczkowanym mięsie oraz innych przetworach mięsnych

- w przyprawach

- w koncentratach spożywczych

- w sosach, majonezach, ketchupach

- w słodyczach, lodach

- w kawie zbożowej

Bardzo ważnym jest czytanie etykiet na opakowaniach, ponieważ często na odwrocie można znaleźć dopisek: "może zawierać gluten".

Dieta bezglutenowa polega na wykluczeniu wszelkich produktów, które zawierają gluten i przeznaczona jest dla osób nietolerujących ten rodzaj białek. Obecnie w przemyśle spożywczym można znaleźć wiele produktów które stanowią idealny zamiennik. Należy uważnie czytać to co jest napisane nawet najdrobniejszym druczkiem na opakowaniu. Produktami naturalnymi bez glutenu są ryż, kukurydza, soja, proso, ziemniaki, gryka, soczewica, orzechy, a także mięso, warzywa i owoce.

Dieta bezglutenowa stała się modna. Przeszło na nią sporo gwiazd i osób publicznych twierdząc, że gdy porzuciły gluten zaczęło się im lepiej żyć. Dla mediów fakt ten stał się kolejną sensacją do wylansowania na całym świecie i napędzające przemysł spożywczy, zwłaszcze że produkty bezglutenowe to nadal wyższa półka cenowa. W nurt ten wpadło wielu konsumentów, którzy praktycznie z dnia na dzień stwierdzili, że porzucają produkty zawierające gluten, ślepo wmawiając sobie że im szkodzi. Szacuje się, że blisko 82% osób będących na tej diecie nie ma w ogóle zdiagnozowanej nietolerancji tego białka czy celiakii. Osoby które same zdiagnozowały u siebie „nietolerancję glutenu", wydają więcej pieniędzy na produkty, które są im niepotrzebne. To akurat mały problem, większym jest fakt że pozbawienie się całej grupy produktów może prowadzić do niedoborów witamin z grupy B, kwasu foliowego, cynku, selenu, wapnia czy magnezu. Wzdęcia, niestrawności, ciągłe zmęczenie, bóle głowy mogą być bardzo mylące. Żyjemy w ciągłym stresie, mało śpimy, jadamy byle co i byle jak. Może warto byłoby najpierw przyjrzeć się naszemu stylowi życia zanim pochopnie wydamy werdykt? Moim zdaniem dietę bezglutenową powinni stosować tylko ci, którzy na prawdę ze względów zdrowotnych muszą unikać produktów zbożowych.